Utilizando el torombolo como materia prima, un grupo de jóvenes creó un vino artesanal. Foto: Comunicaciones UNAL Sede de La Paz.
En el patio de sus casas, muchos cesarenses tienen una mina de oro que están dejando podrir porque no saben qué es. ¿Cómo así? tal cual como lo leen: los árboles de carambolo o torombolo (Averrhoa carambola), cuya sombra buscan al atardecer, podría representar una posibilidad de ingresos, transformando su fruto –que tiene forma de estrella– en productos como mermeladas, purés, compotas, almíbares y vino, entre otros, gracias a su composición química y alto nivel nutricional, ya que tiene buen contenido de vitaminas A y C y minerales como calcio, fósforo y potasio.
Entre septiembre y octubre, y enero y febrero, los frutos de carambolos o torombolos caen de los árboles cuando están maduros, y aunque las personas lo consumen en fresco (inmediatamente, o pocos días después de recogerlo, sin ninguna preparación) o preparan jugos o dulces, son muchos los que terminan en la basura.
El poco conocimiento y la baja comercialización de la “fruta de estrella”motivó a un grupo de estudiantes de Ingeniería Biológica de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede de La Paz a “destilar” una idea de negocio: producir vino artesanal a partir del torombolo, que se da de manera natural en regiones como los municipios de Manaure, La Paz y San Diego, del departamento del Cesar.
Alexandra Villamizar, Anne López, Joel Pinto, José Remolina, Maira Rivera y Verónica Garay buscan transformar esta fruta tropical exótica y darle un valor agregado para que se convierta en una alternativa económica para los productores cesarenses, quienes actualmente subsisten de renglones económicos como el agropecuario (30 %), los servicios como comercio, transporte y hotelería (35 %) y la minería (27 %), según la Gobernación del Cesar.
El torombolo es una especie nativa que crece en climas cálidos; son bayas gruesas de color anaranjado rojizo cuando está maduro, con sabor agridulce y refrescante, cuyo porcentaje de producción en el país no aparece registrado en la Asociación Hortifrutícola de Colombia (Asohofrucol).
Esta fruta popular es recomendada para personas con diabetes e hipertensión arterial, así como para conservar la visión y el buen funcionamiento del sistema inmunológico.
“El torombolo no ha logrado posicionar un nicho de mercado debido al desconocimiento técnico de su manejo y de sus ventajas nutricionales. Por su composición química es apto para producir productos como mermeladas, purés, compotas, almíbares y vinos, entre otros, pero en la región no se aprovecha”, manifiesta la estudiante Villamizar.
Cabe resaltar que en el Cesar es frecuente la elaboración de vino de uvas, y con el paso de los años se ha innovado y también se hace a partir de otras frutas exóticas. En este caso se escogió el torombolo para probar si era funcional y resultó ser un producto exquisito y del agrado de quienes lo probaron.
¿Cómo hacen el vino?
Los futuros ingenieros biológicos tomaron dos muestras de torombolo recolectadas en patios del municipio de Manaure y las llevaron a fermentar, una en el municipio de Valledupar (a altas temperaturas) y la otra se preservó en el Laboratorio de la UNAL Sede de La Paz (a bajas temperaturas) en 21 días.
Después realizaron el proceso pertinente: se estruja la fruta, se macera la mezcla y se pone en una vasija para que fermente y así obtener un vino artesanal orgánico, sin aditivos ni conservantes artificiales. Para eso se utiliza 1 g de levadura, 150 ml de agua y 3.030 kg de torombolo, y se sacaron dos muestras: una en una casa de Valledupar con el 2,63 % de alcohol, y una muestra de laboratorio con el 3,94 % de alcohol.
“Aunque a temperaturas bajas el proceso de fermentación es más lento, produce más porcentaje de alcohol, mientras con las temperaturas altas el proceso es mucho más rápido pero el porcentaje de alcohol es menor”, coinciden los futuros ingenieros biológicos.
Ellos utilizaron además 50 ml de estevia diluida como aromatizante en dichos procesos alcohólicos, no como endulzante, puesto que este no cuenta con las propiedades del azúcar, así que no es de mucha ayuda para incentivar a las levaduras que hagan su trabajo en el proceso de fermentación.
Proyecto de aula
Los ingenieros físicos y docentes de la UNAL Sede de La Paz, Diana Rojas y Fredy Jiménez, quienes guiaron este proceso, recalcan que “en el proyecto no solo se busca obtener una bebida con las mejores características a partir de la regulación de propiedades físicas y químicas que inciden en el sabor y el porcentaje de alcohol de la bebida, sino también en el desarrollo de empresa y la promoción de la diversidad productiva de la región Caribe, teniendo en cuenta que la base económica es variada, destacando sectores como agricultura, ganadería, minería, industria y turismo.
“Iniciativas como los proyectos de aula son importantes puesto que se ponen en práctica los conocimientos adquiridos durante las clases; es decir, llevamos lo teórico a lo práctico, permitiéndole al estudiante participar activamente en la investigación, mediante la resolución de problemas y la aplicación de conceptos desde valores propios, contribuyendo en la comprensión y el desarrollo de habilidades que son fundamentales en sus futuras carreras”, puntualizan.
Este vino es una prueba inicial de los estudiantes. A futuro lo proyectan como una idea de emprendimiento que podrían utilizar para generar ingresos.
