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El 7 de julio de cada año se celebra el Día Mundial del Cacao, una conmemoración establecida en 2010 por la Organización Internacional de Productores de Cacao y la Academia Francesa de los Maestros Chocolateros y Confiteros. Esta jornada tiene como objetivo resaltar las propiedades y beneficios del enigmático alimento tanto a nivel nutricional como cultural.
La fecha busca rendir un tributo a este producto, así como reconocer el esfuerzo tanto de productores como de la industria chocolatera. En diversos países, se organizan actividades para promover el consumo consciente y sostenible del cacao, destacando sus múltiples aplicaciones culinarias y medicinales.
El origen del cacao
Este fruto tropical de gran relevancia histórica tiene sus orígenes en Mesoamérica, donde civilizaciones antiguas como los mayas y aztecas lo consideraban un regalo divino. Su nombre proviene del término azteca “cacahuatl” y era utilizado como moneda debido a su alto valor.
Según la leyenda, el árbol del cacao era el más hermoso del paraíso azteca, y se le atribuían propiedades curativas y de sabiduría. Incluso se cree que el emperador Moctezuma consumía grandes cantidades de esta bebida en copas de oro.
Los mayas destacan como los primeros cultivadores del cacao, utilizándolo principalmente en una bebida amarga conocida como “chocolha”, reservada para nobles y reyes. Su origen se remonta a más de 3,000 años.
Expansión al viejo continente
Cristóbal Colón y su expedición arribaron a América en 1502. Al llegar, fueron recibidos con diversos bienes, incluyendo armas, telas y cacao. No obstante, fue Hernán Cortés quien en 1524 envió el primer cargamento de este fruto a España. Este producto se transformó en lo que actualmente conocemos como chocolate, según historiadores.
Su llegada a Europa data a inicios del siglo XVI, después del proceso de conquista y colonización de América. Durante este periodo, se introdujo la receta del xocóatl, una bebida de chocolate. Fue en el reino español el primer lugar donde se elaboró chocolate, específicamente en el Monasterio de Piedra, ubicado en el municipio de Nuévalos en Zaragoza.
El cacao, al ser mezclado con azúcar, rápidamente ganó popularidad en las cortes europeas convirtiéndose en un símbolo de lujo y estatus. Esta mezcla no solo cambió la cultura gastronómica de la época, sino que también promovió el cultivo de cacao en otras regiones del mundo, incluyendo Asia y África. 
Un vaso de smoothie de cacao rodeado de ingredientes naturales – (Imagen Ilustrativa Infobae)
Proceso de producción
El proceso de producción del cacao es una cadena compleja y laboriosa que abarca varias etapas fundamentales, desde el cultivo de los árboles hasta la elaboración final del chocolate. Cada fase del proceso requiere conocimientos especializados y cuidadosa atención al detalle para asegurar la calidad del producto final.
- Cultivo y Cosecha: Los árboles de cacao, que prosperan en climas cálidos y húmedos, son sembrados en plantaciones donde requieren cuidados constantes para protegerlos de plagas y enfermedades. Cuando las vainas de cacao maduran, pueden ser recolectadas manualmente utilizando herramientas especiales para evitar dañar tanto la planta como las semillas.
- Fermentación y Secado: Tras la cosecha, las vainas se abren para extraer las semillas de cacao y la pulpa. Este material orgánico es colocado en cajas de madera o sobre hojas de plátano para ser fermentado durante un período de 2 a 7 días. La fermentación es crucial ya que determina los precursores del sabor del chocolate. Luego, las semillas fermentadas se extienden al sol para secarse, un proceso que puede tardar de 5 a 10 días y que debe ser monitoreado para evitar mohos y otros daños.
- Tostado y Descascarillado: Una vez secas, las semillas son transportadas a instalaciones de procesamiento donde son limpiadas y tostadas. El tostado desarrolla los sabores característicos del cacao y puede variar tanto en temperatura como en tiempo según el perfil de sabor deseado. Después del tostado, las semillas son enfriadas y quebradas para separar las cáscaras del núcleo, proceso conocido como descascarillado. Los fragmentos resultantes, llamados nibs de cacao, son el componente principal para producir chocolate.
- Molienda y Conchado: Los nibs son molidos para convertirlos en una pasta líquida denominada licor de cacao. El conchado es un proceso en el que el ya mencionado licor es mezclado y aireado durante horas, a veces días, para suavizar la textura y mejorar los sabores. Durante esta etapa se suelen añadir azúcar, leche y otros ingredientes según el tipo de chocolate que se esté produciendo.
- Témpereo y Moldeado Finalmente, el chocolate conchado pasa por el proceso de témpereo, donde es calentado, enfriado y recalentado a temperaturas precisas para estabilizar los cristales de manteca de cacao. Este proceso es crucial para obtener una textura brillante y suave, así como un buen chasquido al partir el chocolate. El producto templado es entonces vertido en moldes y enfriado, listo para ser empaquetado y distribuido, completando así una larga cadena desde la planta de cacao hasta el paladar de los consumidores.
