Snack expandido a base de harina de banano verde y pulpas de mango y maracuyá. Fotos: Luisa Fernanda Sarmiento Torres, magíster en Ingeniería Industrial, UNAL Sede Manizales.
El banano verde, el mango y el maracuyá cuentan con componentes que se pueden aprovechar para reemplazar los ingredientes procesados en bocadillos de paquete, y ofrecer en cambio una alternativa de alimentación saludable con características similares a los que se comercializan hoy y cuyo consumo en exceso puede tener consecuencias para la salud.
La investigadora Luisa Fernanda Sarmiento Torres, magíster en Ingeniería Industrial de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Manizales, desarrolló un snack expandido que ella describe como “chitos de fruta”, a base de harina de banano verde y pulpas de mango y maracuyá.
Este producto no solo cumple con las tendencias actuales de alimentación saludable, sino que además supera en calidad y beneficios nutricionales a varios de los productos líderes en el mercado, gracias a que combina ingredientes 100 % naturales, libres de almidones adicionales, edulcorantes o conservantes artificiales.
Fruta en vez de almidón
Lo más innovador del proyecto de la magíster es el uso exclusivo de fruta en vez de almidones añadidos. A diferencia de los productos tradicionales que utilizan harinas de tubérculos como papa o yuca, la investigadora decidió que su producto se basara únicamente en harina de banano verde.
Esto le permitió no solo eliminar ingredientes procesados, sino que además elevó el valor nutricional de su producto final al incorporar los beneficios naturales de las frutas, como la alta concentración de antioxidantes y fibra.
El proceso para desarrollar este snack fue exhaustivo. La magíster Sarmiento seleccionó el banano verde como base del producto por su alto contenido de almidón resistente. Después de pelar, secar y moler los bananos para convertirlos en harina añadió pulpas de mango y maracuyá para saborizar y mejorar el perfil sensorial. Pero el verdadero reto vino después, al tener que ajustar las condiciones de extrusión (temperatura, velocidad de rotación, tasa de alimentación) para obtener la textura y consistencia deseadas.
“Tuve que jugar con muchas variables para obtener el producto que quería, ajustando la maquinaria hasta que logré las características ideales”, explica la investigadora.
Para desarrollar el snack la investigadora se centró no solo en crear un producto saludable, sino también en garantizar que fuera competitivo frente a las opciones ya existentes en el mercado. Para ello realizó un análisis comparativo exhaustivo de los productos más vendidos en Manizales e Ibagué, las dos ciudades donde centró su estudio. Allí analizó las características fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales de los productos líderes, identificando áreas donde su snack podía sobresalir.
“Lo que hice fue caracterizar el snack líder del mercado y compararlo con el mío, buscando superarlo en aspectos como el contenido de fibra, antioxidantes y textura”, explica. El resultado fue una alternativa que no solo es más saludable sino que también ofrece una experiencia sensorial igual o mejor que la de los productos líderes.
“Uno de los factores más importantes para detener el proceso experimental fue la textura”, señala la magíster Sarmiento. Gracias al uso de maquinaria de laboratorio especializada pudo medir la dureza y crocancia del snack, asegurándose de que su producto ofreciera una textura agradable al masticar, un aspecto clave para los consumidores.
En la investigación se realizó una evaluación sensorial de su producto con un panel de consumidores, quienes probaron dos versiones: banano con mango y banano con maracuyá, calificándolas en una escala del 1 a 5. El snack de banano con mango fue el favorito, destacándose no solo por su sabor y textura, sino también por sus beneficios funcionales, lo que permitió posicionarlo como una opción saludable y libre de conservantes.
“Yo podría poner en el empaque sellos como ‘rico en fibra’, ‘sin edulcorantes’ o ‘100 % natural’, porque mi producto cumple con todas esas normativas”, afirmó la investigadora.
Una fase clave del proyecto fue evaluar la bioaccesibilidad de los nutrientes del snack mediante una digestión in vitro en la Universidad Politécnica de Valencia. Los resultados mostraron que entre el 40 y 50 % de los compuestos bioactivos podían ser absorbidos por el cuerpo, un valor alto para este tipo de productos. “La bioaccesibilidad de los antioxidantes fue muy buena”, destacó la investigadora.
Su objetivo era no solo crear un producto que satisficiera el hambre, sino que también ofreciera beneficios nutricionales y funcionales adicionales. “Cuando hablamos de alimentos de valor agregado nos referimos a aquellos que no solo llenan, sino que además aportan nutrientes importantes, como fibra y antioxidantes”.
El proyecto nació de la necesidad de ofrecer alternativas a los tradicionales alimentos altamente procesados que dominan los supermercados. “Queremos llegar a la población que consume productos sanos y saludables, es decir con valor agregado”, explicó la investigadora.
*Tomado de: https://agenciadenoticias.unal.edu.co/detalle/chitos-de-fruta-un-snack-saludable-sin-sellos-de-advertencia
