Un plato de lechona.Canas Arango (Getty Images)
La tradicional receta tolimense de cerdo relleno de carne adobada y arveja amarilla es un favorito en las fiestas decembrinas
La lechona es el mejor plato del mundo. No lo dicen los 1,3 millones de tolimenses, el departamento de donde viene este plato tradicional de cerdo entero y relleno, ni los millones de colombianos que lo cenarán en fiestas de Navidad y Año Nuevo. Lo dice y lo certifica el Taste Atlas Awards que, en su edición 2024-2025 la ha posicionado como el plato número uno del planeta, por encima de la pizza napolitana, que obtuvo el segundo puesto; la picanha de Brasil, que sacó el tercero, y platos de gastronomías tan reconocidas como la francesa, la mexicana o la peruana.
Taste Atlas es una plataforma web que funciona como una enciclopedia gastronómica que reúne información de más de 10.000 comidas y bebidas del mundo. Anualmente, publica varios listados gastronómicos, con 100 posiciones cada uno, que clasifican los platos, cocinas nacionales, comidas de ciudades, comidas regionales y restaurantes. Para hacer el listado que premió a la lechona como campeona, Taste Atlas computó 367.847 calificaciones de los 11.258 platos que tiene en su base de datos y los organizó por puntuación promedio. La lechona obtuvo 4,78 de 5 puntos posibles.
El portal especializado reseña el tradicional plato como un “manjar único” que consiste en un cerdo entero asado relleno con guisantes –arvejas, para los colombianos–, cebolla, hierbas, especias y arroz. Este último ingrediente, sin embargo, puede ser considerado un sacrilegio para los más puristas, que dicen que la receta original solo incluye la carne adobada acompañada de arveja amarilla. Su preparación puede tardar más de 12 horas.
Felipe Castilla, profesor de cultura gastronómica colombiana en la carrera de Gastronomía en la Universidad de La Sabana, afirma que la lechona es exitosa porque rinde varias porciones para eventos sociales. “Un animal de 90 kilos alcanza para más de 100 platos. Funciona muy bien en fiestas –como ahora en diciembre– para alimentar a la familia, los amigos y los vecinos”, asegura. Además, en un país con divisiones sociales muy notorias, “ha roto las barreras sociales de la alimentación en Colombia”. La lechona ha sido apropiada culturalmente en todo el país.
El experto aclara que no es un plato estrictamente nativo, sino uno realmente mestizo. “En América no existían los cerdos, que fueron introducidos por los españoles”, explica el profesor. El animal se expandió rápidamente por todo el continente, no solo porque crece rápido y se alimenta de casi cualquier cosa, sino porque es muy aprovechable: se consumen la carne, el cuero, hasta las orejas. “Con el tiempo se fueron creando regiones culturales, y cada una empieza a crear platos característicos”, relata Castilla. Fue entonces cuando en el Tolima surgió la lechona. “Los criollos [hijos de españoles nacidos en América] pudieron inspirarse en platos españoles como el cochinillo segoviano”, agrega. Aunque no está documentado quién y cuándo se creó la receta, hay registros de ella desde finales del siglo XIX. Por ejemplo, la icónica lechonería Eduvina de Ibagué funciona desde 1885.
En los siguientes años, el plato ganó popularidad en toda Colombia. En el sur de Bogotá, en los años 80, comenzó a formarse la ‘Zona L’ en el barrio Olaya, donde se instalaron poco a poco restaurantes con esa especialidad. Hoy hay más de 100 locales. En todos, la receta incluye arroz, muy a pesar de los tolimenses, explica Jimmy Contreras, dueño de Donde Jimmy, un restaurante que lleva 38 años en el sector. “La del Tolima no tiene arroz, pero el resto del país es amante del arroz y lo incluye en sus almuerzos. Entonces se adapta a la lechona. No para rendirla, como dicen, sino porque lo demandan los clientes”, asegura Contreras. Para el bogotano, cuyo restaurante produce cada semana entre 200 y 300 cojines (platos), la lechona “es una experiencia sensorial” por el olor, el crujir del cuero del cerdo y la presentación, que incluye la cabeza del animal.
Para los más osados, la lechona ya no solo tiene arroz, sino muchas presentaciones novedosas. Ahora, es posible encontrarla servida en un cono de plátano, en pizza, en empanada y hasta como un perro caliente. “Lo más raro que recuerdo es el tamal con copete, con una cucharada de lechona encima. O una especie de ‘Cajita Feliz’, como la del McDonalds, que vendían en Ibagué que, en vez de hamburguesa, tenía lechona”, recuerda el profesor de Gastronomía de La Sabana. “En los últimos años, en plena revolución mediática y cultural, era lógico que la gente reinventara el plato”, afirma Castilla.
Tal es la fiebre por la lechona en Colombia que una ordenanza de la Asamblea del Tolima, de 2003, consagra el 29 de junio como día de la lechona tolimense. Esa celebración coincide con los tradicionales festejos San Juan y San Pedro. Taste Atlas le dio el título de mejor plato en 2024, pero Colombia hace tiempo que le puso corona al marrano.
