Aceite de semillas de zapallo, rico en ácidos grasos insaturados. Foto: archivo Unimedios.
Cucurbita moschata, conocida popularmente como zapallo, ahuyama o calabaza, es una de las hortalizas más versátiles y nutritivas del mundo, y por eso ha desempeñado un papel clave en la alimentación y la cultura de diversas civilizaciones. Originaria de América, fue domesticada hace más de 7.500 años por pueblos nativos de Mesoamérica y Sudamérica, que la utilizaban como alimento y con fines medicinales y ceremoniales; con la colonización se dispersó y se adaptó a otros climas y suelos.
Se trata de un alimento valorado por sus propiedades nutricionales, fuente de vitaminas A y C, fibra y carotenoides, pigmentos naturales que le otorgan el color naranja y actúan como antioxidantes. Su consumo en cremas, purés y postres, entre otras preparaciones culinarias, favorece la salud ocular, la digestión y fortalece el sistema inmunológico.
Pese a sus beneficios y su precio asequible, la producción y comercialización del zapallo afronta retos en almacenamiento y transporte, ya que por su naturaleza perecedera requiere una cadena de frío para mantener su frescura.
En la búsqueda de técnicas de procesamiento que prolonguen la vida útil del zapallo y diversifiquen su uso en la industria alimentaria, la Maestría en Ingeniería Agroindustrial y el Grupo de Investigación en Procesos Agroindustriales (GIPA), de la Facultad de Ingeniería y Administración de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Palmira, han realizado valiosos aportes que les permitan a los productores del Valle del Cauca fortalecer la cadena productiva.
“Con estas investigaciones buscamos no solo mejorar la conservación de la hortaliza, para que se mantenga en la cadena de distribución por más tiempo, sino que también evaluamos incorporarla en otros alimentos mediante diferentes procesos, ofreciendo nuevas alternativas comerciales para la industria y reduciendo el desperdicio”, afirma la profesora Margarita María Andrade Mahecha, investigadora del GIPA.
Las técnicas implementadas incluyeron desde el almacenamiento en condiciones óptimas hasta la elaboración de productos más complejos como pancakes y pastas, un enfoque que reduce el desperdicio y ofrece nuevas alternativas comerciales para la industria.
La transformación mínima implica modificar sutilmente los alimentos para mejorar su tiempo de conservación manteniendo su valor nutricional y sus propiedades originales, lo cual se logra a partir de técnicas de lavado, corte, envasado al vacío o uso de recubrimientos comestibles. Sin embargo, empleando tecnologías como secado al vacío, irradiación o ultrasonificación, se puede lograr un mayor nivel de transformación sin comprometer calidad, inocuidad y eficiencia.
Pero eso no es todo: el Grupo de Investigación en Mejoramiento Genético, Agronomía y Producción de Semillas de Hortalizas de la UNAL Sede Palmira ha desarrollado 5 variedades de zapallo Unapal –entre ellas Bolo Verde y Mandarino– cultivadas hoy por agricultores nacionales.
Fresco y nutritivo por más días
En uno de los estudios sobre conservación en fresco del zapallo se evaluó el efecto de diferentes temperaturas y niveles de humedad relativa (medida que permite saber que tan húmedo o seco se encuentra el aire), determinando que la mejor conservación a 15 días se lograba a 16oC y 70% de humedad relativa. Esta investigación, de la magíster Jennyfer Álvarez Gómez, permitió mantener la calidad y firmeza ideal del zapallo de la variedad Unapal bolo verde, sin perder su contenido nutricional.
Cabe anotar que la comercialización del zapallo en los mercados minoristas es limitada debido a su tamaño, y por lo tanto, distribuirlo en porciones aumentaría su demanda. Sin embargo, las inadecuadas prácticas de manipulación y el alto contenido de humedad aceleran su deterioro.
Por eso, el magíster Julián Felipe Cuevas Mena vio en el procesamiento mínimo una alternativa para obtener un alimento con características similares al producto fresco. Para ello evaluó cómo influyeron dos factores: emplear tres tipos de empaque, y aplicar una solución de ácidos orgánicos como el cítrico y el ascórbico –conocidos por sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes–, sobre la calidad de la hortaliza mínimamente procesada y almacenada a baja temperatura.
Como resultado, el zapallo se mantuvo apto para el consumo durante 9 días. La aplicación de los ácidos redujo el crecimiento de bacterias, aunque favoreció el de mohos y levaduras. El empaque en bandeja de poliestireno expandido y película de policloruro de vinilo (PVC) presentó la mayor pérdida de peso, pero conservó valores de luminosidad y color semejantes a los del alimento fresco.
Del mismo modo, para impulsar aún más el consumo de zapallo crudo, la magíster July Alexandra Campo Velasco demostró que con aceite esencial de cúrcuma se inhibe el 41,6% de los hongos del género Cladosporium sp. y el 60,3 % de Penicillium sp. Además, con un recubrimiento comestible, hecho con base en almidón de achira, mejoró la textura del zapallo y mantuvo su contenido de betacaroteno, preservando la calidad hasta por 15 días.
Pancakes y espaguetis
Imagine un desayuno donde los tradicionales pancakes fueran enriquecidos con la bondad del zapallo, pues ese fue el objetivo de la investigación de la magíster Natali López Mejía, quien se centró en evaluar dos formulaciones de mezcla de harina para prepararlos: una con 10 30% de pulpa deshidratada, en la que evaluaron formulación y caducidad del producto.
La mezcla con un 10% fue la más aceptada por los evaluadores, logrando una vida útil de 5 semanas a 28oC, y de 33 semanas considerando parámetros microbiológicos. Estos pancakes no solo eran esponjosos y deliciosos, sino también ricos en fibra dietética y antioxidantes.
Pero eso no es todo, los científicos también exploraron la posibilidad de incorporar la pulpa en espagueti artesanal seco, que incluyó la evaluación de su contenido nutricional, color, textura, tiempo de cocción y aceptación sensorial, que determinaron su sabor y consistencia. Esta transformación ofreció un sabor único y delicioso, además de mejorar el perfil nutricional de un alimento básico como la pasta.
Incluso las semillas del zapallo, a menudo consideradas como residuos, tienen un alto valor alimenticio, ya que el aceite que producen es rico en ácidos grasos insaturados. Así lo determinó un estudio del investigador Junior Bernardo Molina Hernández sobre la extracción de este aceite con métodos convencionales y asistidos por ultrasonido que demostró rendimientos superiores de alrededor de 25%, con 80% de contenido.
Todas las investigaciones adelantadas han contado con el acompañamiento de los profesores del GIPA: Margarita María Andrade Mahecha, Luis Eduardo Ordóñez Santos, Hugo Alexander Martínez Correa y Pedro Vanegas Mahecha.
